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苏软氽肉的日常花卷家常版怎么做才正宗？一次成功做法解析

• “苏软”是目标：指的是成品花卷的口感状态，要蓬松、有层次、捏一下能回弹，吃起来不硬不僵。
• “氽肉”是灵魂：这是关键！“氽”（肠耻ā苍）是一种烹调方法，就是把切成末或小块的肉，在开水里快速烫熟，或者用少量油快速滑炒到断生。这么做的好处可大了：一是去腥，二是锁住肉汁，让馅料鲜嫩，叁是防止蒸的时候出太多汤，把面皮弄得湿哒哒的。这步做好了，花卷的馅儿才香。
• “家常版”是底气：意思是咱们不用什么专业设备和高深技巧，就用家里常见的锅碗瓢盆、普通材料，还原出那个好吃的味道和样子。

第一部分：准备材料，咱们讲究“家常”

• 中筋面粉：500克。就是平时做馒头饺子那种，别用高筋的（太韧）也别用低筋的（太松）。
• 温水：260-280克。手摸着不烫，有点温乎就行，太热会把酵母烫“死”。
• 酵母：5克。一个小勺子尖的量，别太少，不然发不起来。
• 白糖：8-10克。主要是给酵母提供“食物”，帮助发酵，成品吃不出甜味。
• 食用油：一小勺（约5克）。和面时加进去，面团会更光滑，延展性更好。

• 猪肉末：200克。建议选“叁分肥七分瘦”的，这样蒸出来油润不柴。
• 生姜末：一小块，剁细点，去腥提香。
• 葱花：尽量多切点，香！
• 调料：生抽、老抽（少许上色）、料酒、白胡椒粉、盐、香油。

  

第二部分：和面与发酵，这是“苏软”的基石

1. 激活酵母：把酵母和白糖倒进温水里，搅和搅和，静置5分钟。你会看到水面浮起一层细密的小泡沫，这就说明酵母“醒”了，活力满满，待会儿能让面团发得特别好。?
2. 和面与揉面：面粉里倒一小勺油，再把酵母水慢慢倒进去，边倒边用筷子搅拌成面絮。然后上手揉，揉成一个光滑的面团。这里有个小诀窍：刚开始揉会有点粘手，别急着加干粉，坚持揉个5-8分钟，面团自己就会变得光滑，这叫“叁光”——面光、手光、盆光。? 揉到位，面筋才够劲，花卷才有型。
3. 第一次发酵：把揉好的面团放回盆里，盖上保鲜膜或湿布。找个暖和的地方放着，比如阳台太阳下，或者烧了点温水（别开火）的蒸锅里。让它舒舒服服地“睡”上1小时左右，发到差不多两倍大。判断发好没有：手指沾点干面粉，在面团中间戳个洞，洞口不回缩也不塌陷，就是发好了。

第叁部分：调馅与整形，“氽肉”和美貌的关键

1. 调肉馅：肉末里加入姜末、一勺料酒、两勺生抽、半勺老抽、一点白胡椒粉和盐，用筷子朝一个方向使劲搅打，直到肉馅上劲，感觉粘粘的。
2. “氽”肉处理（正宗关键！）：锅里烧小半锅水，水开后，用勺子或手把肉馅团成小丸子，快速下锅，烫到肉变色（大概30秒）立刻捞出来沥干。或者更省事的家常法：锅里放一点油，烧热后把肉末倒进去快速炒散，肉一变白就关火盛出。这一步的目的就是让肉快速断生，锁住水分和鲜味，形成独特的“氽肉”风味，这是区别于普通肉末馅的关键。
3. 拌馅：把处理好的、放凉的肉末，和大量葱花混合，淋上一点香油，拌匀。馅料就准备好了，香得很！
4. 整形做花卷：
   • 发好的面团拿出来，在案板上撒点干粉，揉几下排排气。
   • 用擀面杖擀成一个大薄片，长方形正方形都行，厚度大概像饺子皮那样。
   • 在面片上刷一层薄薄的食用油（这样蒸出来层次分明），然后把拌好的氽肉馅均匀铺上去。

     

   • 从长的一边紧紧卷起来，卷成一个长条。用刀切成大小差不多的段。
   • 拧花卷：取一个面段，用筷子在中间横着压一下，然后两手捏住两头，轻轻拉长一点，像拧毛巾一样反方向一拧，把底部捏合，一个漂亮的花卷就出来了。如果觉得拧的麻烦，直接用筷子在面段中间竖着压到底，做成“一字卷”也一样好吃。
5. 第二次发酵（绝对不能省！）：把做好的花卷生坯放在蒸屉上，彼此留点空隙。盖上锅盖，让它再休息15-20分钟。你会发现花卷明显变胖、变轻盈了。这一步是让花卷蒸出来蓬松不塌陷的终极秘诀！

第四部分：蒸制与焖制，最后的冲刺

1. 冷水上锅：蒸锅里加足水，放上蒸屉。一定要冷水开始蒸！? 这样水温慢慢上升的过程，相当于给花卷做了最后一次发酵，成品会更暄软。
2. 开火蒸制：开大火，等水烧开后开始计时，转中火蒸 15分钟。

   

3. 关火焖制（关键步骤！）：时间到了以后，千万别急着开盖！? 关火，让花卷在锅里焖5分钟。这一步是为了让锅内的温度慢慢降下来，防止花卷因为突然遇冷而回缩、塌陷。耐心等这5分钟，你的花卷就保住了“颜值”。