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《苏软氽肉的日常花卷家常版》好吃吗？实测口感与家常做法配料详解

• “苏软”从何而来：这个名字起得太贴切了。它的“软”不是那种塌软，而是带着恰到好处韧性的、蓬松的柔软。因为家常版通常会用一次发酵或者简单的操作，面皮的组织不像面包那么细腻，但反而有一种手工的、亲切的咀嚼感，凉了也不会硬邦邦的。
• “氽肉”的奥妙：这是口感的灵魂！“氽”（cuān 或 tǔn，这里通常指一种烹饪手法，类似于快速烫熟或利用蒸汽使半熟肉馅变熟）在这里是关键。肉馅通常不是完全生的包进去，而是经过调味、炒制或烫到半熟。这样做有三个巨大好处：
  1. 去腥增香：肉馅的腥味在前期处理时就没了，只剩下香气。
  2. 汁水锁住：半熟的肉馅在花卷蒸制过程中，不会出那么多汤汁把面皮浸烂，而是将鲜美的汁水慢慢渗透到周围的面团里，让每一口有肉的地方都润而不湿，香而不腻。
  3. 口感更佳：肉粒是弹的、香的，不是一坨烂糊的肉泥。
• 整体风味：入口先是面食的微甜和麦香，咬到肉馅时，葱香、肉香、酱油和油脂的复合香味“砰”地散开。因为肉馅是分布开的，所以每一口都能均衡地吃到面和肉，不会像吃包子那样，最后几口只剩面皮。用我家人的话说：“比包子有意思，比花卷有吃头。” ?

  

• 面团部分：
  • 中筋面粉 300克（就是普通包饺子的面粉）
  • 温水 160-170克（手感不烫，约35度）
  • 干酵母 3克（一小勺）
  • 白糖 5-8克（帮助发酵，吃不出甜味）
  • 食盐 2克
• 氽肉馅部分（核心！）：
  • 猪肉末 150克（三分肥七分瘦最好，纯瘦肉会柴）
  • 生姜末 一小勺
  • 葱花 一大把（多放点香）
  • 生抽 1.5汤匙
  • 老抽 半汤匙（主要上色，没有可省略）
  • 料酒 1汤匙
  • 白胡椒粉 少许
  • 香油 1汤匙
  • 关键步骤用料：少量食用油（用于炒肉馅）

1. 锅烧热，放少量油，放入姜末爆香。
2. 下入猪肉末，快速划散，炒到肉末全部变色、散开，冒出香味。
3. 立刻淋入料酒、生抽、老抽、白胡椒粉，翻炒均匀，让肉馅上色入味。关火，让肉馅在锅里晾到温热或不烫手的状态。
4. 将炒好的肉馅转移到大碗里，加入葱花和香油，彻底拌匀。这样处理后的肉馅，就是“氽”好的状态，半熟、香、不出水。

1. 将酵母、白糖放入温水中，静置5分钟活化一下（表面起小泡泡最好）。
2. 将酵母水慢慢倒入面粉中，边倒边用筷子搅拌成絮状，然后下手揉成一个粗糙的面团，盖起来静置10分钟（让面粉和水充分融合，这叫“醒面”）。
3. 10分钟后，再揉几下，很容易就揉成光滑的面团了。这就是家常版的省事法，不用追求手套膜。

1. 将面团擀成一张厚度约3-4毫米的大面片。

   

2. 将晾凉的氽肉馅均匀地铺在面片上，四周留一点边。
3. 从一边将面片紧紧地卷起来，卷成一个长条。
4. 用刀切成大小均匀的段。这里有个小技巧：拿一根筷子，在每段花卷生坯的中间，沿着切面的方向用力压一下，压出一道深沟，然后可以抓住两头稍微拧一下或者轻轻拉长，把压痕朝上，一个花卷的雏形就有了。这个动作是为了让蒸的时候不散开，层次更明显。
5. 把做好的花卷坯放在蒸笼里，彼此留出空隙。锅里烧温水（不超过40度），关火，把蒸笼放上去，盖盖发酵20-30分钟，看到花卷明显变大、拿起来感觉轻飘飘的就行了。

1. 发酵好后，直接开火，水开上汽后开始计时，蒸15分钟。
2. 关火后，切记不要马上开盖！焖3-5分钟再揭开。这是防止花卷突然遇冷回缩、塌陷的关键一步！

• “家常版”的精髓：在我看来，就是不纠结。不纠结发酵一定要两倍大，不纠结面团一定要揉到绝对光滑，不纠结花卷的造型多完美。只要肉馅处理香了，面发起来了，蒸的时候别揭盖，基本就成功了八九成。这种容错率高的食谱，才适合日常。
• 和普通花卷/肉龙的区别：
  • 痴厂普通花卷：普通花卷通常只是葱花和油盐，这个是有实实在在的肉粒和更复合的咸鲜味，当主食也当菜。
  • 痴厂肉龙（懒龙）：肉龙通常是把生肉馅铺上卷起就蒸，这个的肉馅是预先炒熟的（氽过），更香，而且没有蒸出一汪油的风险，口感更干爽扎实一点。
• 可以怎么变通：肉馅里可以加一点泡发切碎的香菇，或者一点榨菜末，口感会更丰富。想吃辣的，炒肉馅时加勺豆瓣酱，就成了辣味花卷。